Знать: - Рецептуру и технологию производства полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий, в том числе совместимость, взаимозаменяемость продуктов. - Товароведную характеристику сырья. - Органолептические методы оценки качества кулинарной продукции, признаки недоброкачественности блюд и кулинарных изделий. - Виды, свойства и способы обработки сырья и полуфабрикатов...